来自世界各地的琼浆使人不能自休,继旧世界、新世界琼浆,又有热带产区的泰国酒,琼浆佳品可谓层见叠出。此日下战书酿酒师兼品酒师Tersina Shieh来一个葡萄酒约会,细味罕有的素食酒魅力。 迩来酒界暗暗呈现「素食酒」这个名词,见Marks and Spencer货架上亦有一系列素食酒供给,Tersina笑说当变成葡萄酒时,即可分为素食与非素食,一般而言,素食酒是指在出产及酿製进程中没有插手动物产物或副产物的葡萄酒,让素食者安心尽得全素的餐饮享受。
实在素食酒其实不是新颖事,一切源于Animal Right,欧美等地在十多年前已响起反皮草、反猎杀之声,自此素食风气应运而生,由时装、食物等範畴直捲至酒界,Tersina笑说︰「单从葡萄酒的味道、口感是好难分办出是素食酒,年夜家之所以追捧,为的是一种立场与对峙。」
最近几年喷鼻港的素食酒年夜行其道,实在亦与素食文化鼓起有关。一般素食者不会吃肉,只吃蔬果、菇菌下,相信也不会愿意喝下插手动物产物或副产物的葡萄酒,是以素食酒的呈现,即可让他们一尝琼浆滋味。别的,环保意识影响下,倡导「无肉周一」,是以很多非全素食者,也奉行每逢周一或每周一天茹素,当他们吃蔬果、菇菌时,配一樽素食酒,可谓十分匹配。何况葡萄酒纷歧定要配肉类,一杯素食酒配水果,果喷鼻四溢,十分滋味。
混入虫豸尸身
何谓素食酒?便是在出产及酿製进程中没有插手动物产物或副产物的葡萄酒。但若何出产?第一步是挑撰葡萄。Tersina的工作之一即是亲手遴选葡萄,「葡萄输送带双方企满人,我有次守在尾段,见一只仍活生生半只手掌年夜的虫豸在葡萄间走动,好惊!其他人必然看到,但无人敢徒手捉,就看着那只生物跌入精选葡萄当中……」採收回来的葡萄定会同化着枝叶、虫豸、发霉葡萄等,以肉眼人手遴选难以百分百去芜存菁,即便最顶级的酒庄也不破例。 素食酒过了遴选葡萄一关,还要挑战更严重的酿酒工程,要知道酿酒并不是只是将葡萄榨汁入木桶发酵,这只是酿生果酒的家庭式功课,谈不上专业酿酒手艺,酿酒师的矜贵的地方在于能视乎酒液环境而作出响应调理。年夜部门葡萄酒均会颠末Fining,一个「澄清」的法式,傍边会插手卵白(Albumen)、泥(Bentonite)、碳粉等物资,以去除酒液中肉眼看不到的欠好工具,这些物资多一分少一分用量亦是酿酒的成败关头,「葡萄酒液中欠好的工具,放久了会天然沉澱,不外在讲究出产效力之下便会用Fining,这已成为酿酒一个主要法式。」Tersina夸大别将清算物资看得太可骇,皆因一桶2000升的酒才插手一勺分量,真的不算多。
因而可知,卵白在酿酒进程中饰演侧重要脚色,「红葡萄酒的丹宁有黑白之分,加卵白可去除欠好的丹宁,省得发生又苦又涩的味道。」卵白是酿酒经常使用的材料,Tersina说去酒庄用餐时,总有以蛋黄做的菜式或甜品,皆因酒庄不华侈余下的蛋黄,物尽其用也。葡萄牙部门葡萄酒仍对峙用新颖卵白清算物资,「即便法国Chateau的某某年夜酒庄酿酒师也会加很多多少卵白入酒,分量拿捏好主要,过量卵白会发生较着粒状沉澱物。」有趣的是,曾有澳洲的酿酒师突发奇想,想将鱼骨等来取代卵白,但愿以此成为澳洲葡萄酒标誌如此,幸亏这些疯狂动机终究被否决。
毫不添加卵白
要寄望的是,当葡萄酒插手卵白做Fining,便不克不及称之为素食酒。为了打造素食集体木鞋酒,酿酒师便以泥、碳粉等物资来取代卵白,「泥不是踩在脚下那些,是已提炼的物资Bentonite。很多多少酿酒师不喜好用泥,味道太strong,固然可以令酒的口感滑些,但加太多去得太尽的话,酒体味变得薄身。」插手清算物资的另外一个主要目标是为了葡萄酒卖相更奉迎,「白葡萄酒氧化后会带点浅啡色,或是以质素一般的红葡萄来酿酒,酒色会变得瘀红,此时操纵碳粉便可觉得酒液调色。」
除以素食类清算物资来取代卵白作Fining以外,葡萄酒亦可对峙Unfin,「Unfin酒的酒色会混浊些,带有沉澱物,这环境令很多多少葡萄酒新手猜疑,觉得赶上低质素的酒。」年夜牌酒庄的葡萄酒必然会颠末Fining,而坊间以Unfin为卖点的葡萄酒甚为罕有,年夜都来自细酒庄,乃至是家庭式产酒,在酒标籤上不会写上有关字眼,只有少数的专业酒网站可能说起。(文︰刘妙贤; 图︰郭锡荣)