九十年月之前,吉地士是喷鼻港以致亚洲,地位最高的法国餐厅。它创建在一九五三年,恰好过了六十周岁,一向是喷鼻港的王侯将相首选的法国餐厅,用Arrived来形容它的顾客群,可说是恰当不外。
一九八八年我入杂誌社当编纂,可以第一时候接触及有机遇点窜陈冠中文字( 实在历来无需要),碰着第一批目生字辞,包罗有High Brow, Nouveau Riche,固然还有“Arrived”等,是唸经济及哲学的我没有碰着的另类常识范畴。
那时一众元老如陈冠中、邓小宇、周雅丽在每个月集会轻谈含笑间,彷彿给我灌顶,短短时候让我洗心革面,成绩上乘「不同心」,晓得判分那些是「到」,什么是「未到」。学到的第一流品花样,有岭南画年夜师,朱铭, Breguet ,Patek Philippe 等,天然也有 Gaddi's。
九十年月之前,吉地士是喷鼻港以致亚洲,地位最高的法国餐厅。它创建在1953年,恰好过了六十周岁,一向是喷鼻港的王侯将相首选的法国餐厅,用“Arrived”来形容它的顾客群,可说是恰当不外。固然我快乐喜爱西式美食,渐次吃了差未几所有喷鼻港酒店内的法国意年夜利餐厅,但自问年数未够成熟还没有到身份,吉地士还是一座有待攀爬的高山。
第一次造访吉地士,多是九四年间,三十而立后,记得它的专用起落机的速度出格慢,叫已有点严重的表情更添等候。 那顿午饭吃过火么不复记忆,只记得是兴奋甘旨的经验。尝过吉地士,有种「到了」的感受。以后睁开十多年的欧洲寻食旅游,在尝过百粒米芝莲星,遍试巴黎的三星餐厅后,自问已把握一至三星的辨别心法,我初次尝吉地士的晚饭。食品、办事无可抉剔,单论食品,最少有一星,它最年夜吸引力是具有着像歌剧院的浪漫感和 Ballroom 的氛围。
它有一队乐队长驻在现场吹奏,当晚亦有外籍客人闻歌起舞,是世纪的富丽, La Dolce Vita 的极致。巴黎的顶尖餐厅绝年夜部门没有这类配套,只集中精神在食品上,具相若空气的惟独是有现场竪琴吹奏,Ritz 酒店的 L集体木鞋'Espadon 。
我舞技不精,心态亦未到“Arrived”,晚饭于吉地士,不是最合适的一杯茶,吃物超所值的午饭是更隹选择。在2000年头,在午饭尝到薛域祈( Philip Sedgwick )的鸭胸,盘中两件肉,厚度奇厚,阔度奇阔,竟然嫩度奇嫩,食味奇隹,直逼两星程度。
听到他跟另外一位前任( 1990 - 1994)年夜厨李达佳( Daniel Lichtensteiger ) 会重临喷鼻港,跟现任年夜厨范伟平易近 ( Remi van Peteghem ) 联手主办一个「吉地士良庖周末」勾当,出格请编纂放置我跟三位年夜厨作近间隔接触。
艺术家的作品都反应他所处的年月及文化,厨师也不破例,年资最长的李达佳是瑞士人,他呈献的牛仔肉摩利菌喷鼻槟忌廉汁,恰是八九十年月经典的瑞士派法国菜。薛域祈的鸽胸,跟之前的鸭胸厚切处置手法附近,上舖焗得喷鼻口的黑松露碎,隐然有二千年前后巴黎顶级食桌的神韵。年青的范伟平易近,师承 Le Grand Vefour, L'Arpege 等名店,也接收清爽健康的时期精力,造一道食味脱俗的 Heirloom Tomato古番茄沙律,配 Mozzarella 及番茄啫喱。如他所说,以複杂的工序,做出看似简单,让客人味蕾有全新体验的美食。
团体行政总厨曾福贤( Florian Trento )说吉地士有良多常客,年复一年来庆贺生日、成婚周年,餐厅响应客人的口胃,经典菜式会保存,餐牌只迟缓地变,每位年夜厨城市带来一些新改变,他说约七三之比,新年夜厨改动的约七成。他说餐厅在二千年起头办 The Chef's Table, 年夜厨可纵情阐扬创意,跟口胃开放的人客交换,証明极受接待。
三位年夜厨都认同吉地士有一个良好和延续不竭的传承,李达佳说像有一条红线贯通,即便是二十多年前的菜谱,厨房的团队也可无需指点,做出完善制品。Remi 说团队有喷鼻港、日本、法国分歧国籍厨师,带来分歧文化背境下的新味觉和食材供给来历。
三位年夜厨都感激酒店让他们自由选用最好材料,没有金钱限制。Florian 说因为喷鼻港的地舆位置和物流上风,厨师可以选用来自世界每一个角落最好的食材。Remi 兴奋的说他此刻可在炎天用澳洲的黑松露,不像以往只能用味道较淡的欧洲夏季黑松露,也起头用北海道的带子。烹饪时他会连结罕用奶油的新派法度气概,但原材料他只选最好的,不限只产自法国。Philip 是日採用加拿年夜龙虾,捨弃更贵的英国货,由于炎天水温高,年夜西洋龙虾反为不美,可见年夜厨们依季候转变,唯「材」是用。Remi 不想侈言为餐厅带来什么改变,但愿未来他分开后,让他人来评价。喷鼻港的米芝莲指南从没有赐与一颗星给半岛酒店的任何餐厅,Florian 只付之一笑。在我心中,吉地士是喷鼻港最好法国餐厅之一,论办事程度更是无出其右,我不等闲用殿堂级来形容,但吉地士必定是喷鼻港法国餐厅殿堂。绝对可以想像四十年后,吉地士气定神闲地踏进它的第一个百周年,传奇就在光阴年代堆集下降生。吉地士是喷鼻港汗青一部门,是名流淑女需要经验的浸礼,带给喷鼻港的文化基因和传承,可不限于有或无米芝莲星的见识。
(文:Keith Kan 图:喷鼻港半岛酒店)