立秋已过,还是热得汗如雨下,却无碍坐在热剌剌铁板旁享用美食的雅兴,好在海贺铁板烧总厨潘汉威想到将果物融入铁板摒挡当中,用上日本空运到港的柚子、梅及桃,打造出一系列前菜、主菜至甜品的果物盛宴,揭示清爽又惹味的铁板风情。
五花八门的铁板摒挡暗藏在喷鼻港的年夜街冷巷当中,日式才是正宗?非也非也,铁板烧海贺行政总厨潘汉威直说铁板摒挡没有正宗之说,「首要在用料方面,未经腌製的食品,在铁板上煮熟兼调味的,便算是铁板摒挡。台式铁板侧重酱汁,食无缺口渴,而年夜板的日式铁板则喜以低温烹饪法,近似西式的slow cook。」后来更成长出年夜玩花式的铁板烧,师傅对这些抛刀、转樽等身手,一切以视觉结果行先的铁板摒挡不觉得然。
位置调校温度
超卓的铁板摒挡在于年夜厨节制火候的功力,和把握盐、黑椒和豉油等首要味料的心得,师傅慨叹现时仍有很多多少厨师分不清盐和豉油的用法,「盐是鹹味,豉油取其喷鼻味和光彩,但炒得耐会变酸,如炒银芽绝对不会用豉油,进口会带酸。」
「此刻讲健康饮食,要少盐少油,这就考起师傅对铁板烹饪的把握,要晓得操纵铁板分歧位置的温度。」见师傅边说边将A4和牛西冷扒放在铁板中间点边沿位置,「牛肉要多汁嫩口,七成熟,绝对不成以放在铁板中心,火力太猛,煎黑了肉都未熟,薄烧牛肉才会放中心。」食时可将已切块的牛扒放在岩盐板上加添鹹喷鼻,别忘了加些梅子盐同食,别有一番滋味。又见师傅拿起铁铲三扒两拨,以最快速度将薄切牛肉捲起来,做出喷鼻口兼些微脆口的薄烧牛肉来。
此次共7道菜的果物摒挡,用上日本纪州南高梅、山形县的桃和日本产柚子来入馔,「果物清爽开胃,可减去铁板菜式的油腻感。构思时是先想到生果,才以分歧食材去配搭。傍边以柚子最为清喷鼻,现时恰是青柚子当造期,而柚子最喷鼻是果皮,汁就带酸,可将柚子皮切碎来入馔。」或是将果物化为酱汁,令菜式增加清冷提神的感受。
柚子均衡油腻
正如一道「喜知次鱼配水菜柚子」,便以柚子皮碎来均衡油分重的喜知鱼,以增加清爽气味,别的还加上柚子汁及以蔬菜伴碟,「为了突显果物的清酸,记得最后才下果汁,如喜知次鱼所用的柚子汁及柚子碎,不会直接淋在鱼肉上面,省得掉去脆口特点。」师傅还要趁着烹饪食品的空档,简单又快捷地安插伴碟,如用汁绘图案等,皆因要做到煮好食品才上碟,和每人一碟的标準。
鹅肝一贯油分重北京拓展公司哪家好,西式煮法喜以垫上一小块麵包,以接收油分之用,亦会配上鲜果,以果酸往来来往除油腻感,常见的有红酒啤梨、事前烹饪过的苹果、桃等,而「昆布鹅肝」则伴以心形的喷鼻甜桃片,还加上带酸甜的白板昆布捲着同食,条理味道更加丰硕之余,亦不怕食得满口油腻。烹饪时要出格注重火力,鹅肝太熟会变硬,做不到外脆内嫩的特点。
师傅最喜好「北海道帆立贝配郁金柚子」,清爽得来又开胃,以牛油煎得喷鼻口的肥美帆立贝,金黄光彩够诱人,「觉得只会食到帆立贝的美味,最欣喜是插手自家调製的柚子姜黄汁,令美味加倍凸起,鲜喷鼻果喷鼻是绝配。」至于压轴的一道「烟三文梅子炒饭」,即是肩负为一顿铁板摒挡划下完善句号的重担,「别觉得炒饭最轻易,查实是最主要的一环,饭要炒得金黄,粒粒分明不太乾,咬落有烟韧感。两人分量易节制,分量愈多愈难节制火候味道。」
文:刘妙贤
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