|
干燥老化的肉,使肉更嫩。 |
你听到了很多关于老肉,但没有人真正明白它的意思年龄肉吗?我记得一个年轻人阅读的文章关于猎人北上老化的鹿10天,我也没有什么,他们在谈论的线索。我从来没有听说过老化。在得克萨斯州南部,我们必须抓紧时间,让我们的鹿,午后热袭来前的冰柜。  
当我长大成人,我已经学到了一些关于老龄化,但仍然不宣称自己是权威。我将与你的小我明白分享。  
首先什么是衰老?它基本上控制腐烂。当肉岁就北京拓展训练使肉更嫩。  
肉的科学家开发了一种名为华纳Braxler测试柔情工具。简言之,它衡量了多少磅的压力需要通过一块肉削减。如果需要7磅通过一块切;这件作品是比只需要4磅强硬。  
当你想想看,是很有意义的。我们称之为“强硬”的一块肉,你必须把咀嚼时对额外的压力?同时切肉下一次注意到你知道它是有多难切强硬。  
在过去,所有的好牛排馆将挂起肋骨primals(全段,肋骨6-12肋)上一棵树。树是一个金属衣架上钩子。他们会让它挂一段时间。这被称为干燥老化。  
你听到他们会如何让它挂起,直到它有模就可以了。然后,他们会修剪模具关闭结束(就像奶酪),然后切牛排。这是一个步入式型冷却器进行。  
有留在美国极少数关节,实际上干的年龄适当的肉类,如他们在旧时代一样。  
要正确干性年龄肉??你应该在一定的温度,湿度和在一定时间内保持它。这不是年龄在一个袋子里想了很多牛肉是目前。没有多少人有能力,更别说我们的猎人。现在,我敢打赌,超过99%的肉类老化的快尔卫袋。如果你去过的一家超市,看到一个原始的显示在一个袋子里,这就是一个快尔卫袋。  
这是什么意思?如果它的年龄在袋子中,改变所述肉的总的环境。细菌的完全不同的文化存在。袋产生厌氧??条件(缺乏氧气),所以当然是不同菌群的生长。所以相比于被挂在开(有氧无氧的情况下),将不同年龄的牛肉。  
有不同种类的细菌。病原体是细菌,使你生病或杀了你。另外,还有一些不伤害你(即那些加入使酸奶)良好的细菌。  
很多年前,我工作了被试验获得100天的保质期在快尔卫袋的公司。澳大利亚人说,他们可以做,所以我们当然必须这样做。它看起来不错,我吃了它的很多,但地方达到了你吃更多的细菌比你的肉了点!
|
当心细菌指标干燥时老化的肉,如异味或色差??。在这一点上,它冻结。 |
那么,如何这一切融入狩猎场景?老龄化可能是一个敏感的问题,以便让我们做一些免责条款的权利了。你可以用老的牛肉更长的时间有两个原因: 
- 通常你这样做的冷却器具有控制温度。它也是清洁器。
- 牛肉通常会开始瓯北京拓展基地牛逼不是你的野味更清洁,由于环境。因此,最初的细菌负荷较低的牛肉。  
当你的年龄你的游戏它通常是在你的车库。这将会是最好的,如果你能保持在32-36度。 (肉类正式冻结在28度)。同样重要的是如何清洁你的胴体。如果它有头发/上的污垢会出现本细菌的高负荷。  
是越脏,越少的时间,你必须年龄。在最低限度要至少让它通过尸僵你骨头之前虽然。如果去骨之前经历RM这将是一个很大强硬。想想看 - 这是怎么回事呢萎缩了,但如果它仍然绑到骨头就只能收缩这么多。如果骨头变热会缩起来的两倍。在穷乡僻壤有时你并不总是有一个选择,但有机会,让它挂至少一天。或者,如果你可以财季出来所以还是附着于骨,这将是一个最好的选择。  
用了,我认为他们仍然这样做,所有年龄的牛肉10-14天小自定义屠宰场。你会发现,它是在骨头上,并在开放的环境比它是在一个快尔卫袋年龄的牛肉很多不同的老化鹿/牛。  
一个好处是,在大多数情况下,细菌会产生明显的指标(虽然并不是所有的虽然)。如果它开始变得有轻微异味,或变成轻微的色差,不要惊慌,只是削减它,并冻结它。现在为了进一步吓唬你,金黄色葡萄球菌产生孢子。即使你煮的肉和杀灭细菌,孢子??是热损失(热量不能伤害他们)。它会使你病了。所以对金黄色葡萄球菌,它不会做任何好处,只是检查葡萄球菌计数,你必须检查孢子的存在。  
我知道这听起??来很复杂。这是因为它是。那么是如何幸存下来的人?因为有时候我们担心太多。我记得从南达科他州我的营养学教授说,当他们有一个马死了,他们会告诉印度人。他们总是等待三天来拿。他们住。这只是我给你去通过经验法则。  
我过去的老板一会老化他Cryovaced牛肉ribeyes在冰箱至少6-8周。我再也不会连斩了眼肌,除非我这年龄为至少45天。我甚至有他们长达90天之久。现在,记住,是牛肉的袋子Cryovac公司在寒冷的冰箱。但是,一些裁员将不会变老长 - tenderloins,弹,球技巧,等等。我认为,这是他们以一个较高的细菌负荷的事实。  
最后一个注意:不要你的年龄松肉在冰箱里。它会拿起气味。
当开始了,年龄你的肉比正常和进步从那里几天。 |
这里就是我会建议你做:不要跳起的同时左右脚。刚开始时小心翼翼。年龄几天比你通常做和进步从那里。现在,毫无疑问,我会听到两个极端。一个阵营会告诉我,他们得了病,一旦掉一些鹿肉,这是两天大,另外会告诉我他们是如何埋葬鹅蛋在越南沙40天。我是在一个电台节目一次谈论这个主题和主机 告诉我,他有一个朋友,只有清除他的鸽子每周一天。他们会设置和年龄等六。  
希望我已经激起你的兴趣尝试老化你的肉。它会令你感到惊讶因为它多少招标人。让我们最终从本杰明·富兰克林报价:“经过三天的鱼和公司双方开始臭”!不要变老鱼。  
技巧 
五件事让你的肉投标。让它去通过尸僵剔骨之前,让它的年龄,年轻的动物都比较温柔,烹调前用嫩,煮你的肉更慢。  
- 删除隐藏。它作为一个毯子在温暖的天气和败坏你的肉。
- 游戏没有一个胖盖如牛肉,并会干出速度更快。
-   A胴体悬挂大部分来源于内朔日老龄化所带来的好处。
- 切割的结束,比如眼肌会干出和看起来几乎像生涩。之前你砍你的牛排切下这层坚韧,干涸的肉。
- 不要削减你的肉放入牛排年龄。无论是挂了整个胴体或primals。通过原始的我的意思是一个整体的肩膀,后身或什么的。如果你把它切成牛排会恶化我敢打赌,快六倍。这是由于氧气和细菌击中肉的所有侧面。  
正如我们已经说过,有不同的标准,如果你挂的鹿尸体,或者如果你已经去骨出来,并让它的年龄。