百里峡酒店厨房生产各流程成本控制要点
2015-04-30 21:21 来源:http://www.bluy.net 作者:百里峡酒店
摘要:
1.采购成本控制
(1)建立严格的采购(验收)制度。
tTII1!!!
衧馆经营管理
丨实战与培训
(2)发现原料进价变化如何应对。
(3)在保证生产的前提下,把进货量控制到最少。
1.采购成本控制
(1)建立严格的采购(验收)制度。
tTII1!!!
衧馆经营管理
丨实战与培训
(2)发现原料进价变化如何应对。
(3)在保证生产的前提下,把进货量控制到最少。
(4)选择有信用的供应商。
2.百里峡酒店使用毛料还是半成品(表3-4)
表3-4半成成品收益测试表
编号 A B C D E F G H I J K
项目 鲮鱼 单价 鱼青 起率 鱼青 单价 A/B 味配 料价 下脚 料副 值 鱼付 总成本 C + D-E 鱼付 起率 鱼付单 价F/G (7C/ 千克)
需用 数量 加工 使用 实际单 价H+J (76/ 千克)
买鱼付 / / / / / / / 14 / / 14
打鱼付 (1) 6 25% 24 6 3 27 270% 10 5 30/5 15
打鱼付 (2) 6 25% 24 6 3 27 270% 10 50 60/50 11.2
3.百里峡酒店生产加工过程的成本控制
(1)分档用料——让优质原料价值回归。
(2)控制加工成率——减少损耗。
(3)准确估算加工数量。
(4)粗料精制,凭责任心和技术使原料增值。
(5)看到副料和下脚料的闪光点吗。
(6)能否统筹使用各部门的副料和半成品。
(7)大批量集中加工——稳定质量、提高效率、控制成本。
4.配菜与烹制的成本控制
(1)标准投料,标准烹饪,标准装盘。
(2)哪些品种应预制?预制多少?什么时候预制?
(3)注意半成品加工火候对质量和成本的影响。
(4)加强责任心,减少浪费和损耗。
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hwna厨房管理实战知识
百里峡酒店销售与成本控制
1.如何定价
心理定价策略:最畅销和最滞销的产品最平,最优惠的产品介绍在最显 眼处。
2.如何控制毛利
当发现毛利降低时,如何对策、升价、压成本、堵漏洞、促销?
(1)谨慎升价。
(2)从进价中找原因。
(3)成本管理的制度健全吗,有否技术问题。
(4)杜绝损害公司利益的行为。
(5)促销办法:
①薄利多销,以大销量降低经营成本。
②及时推出人无我有的新品种抢占阶段性优价市场。
③美化环境,提高服务水平,使产品(增其附加值)优价。
3.生产与销售是否沟通
生产10个菜,最后销售出的1 ~2个菜才是你的利润。
(1)产销配合:
①开市前,厨房填好当日“沽清单”通知营业部和餐厅。
②点菜员应对“急推”菜心中有数。
③收市后,厨房根据销售统计预计次日的预制量。
(2)菜单调控:
①统计产品销量(总销量与每个产品的比例)分析各产品受欢迎程度。
②根据每个产品的实际毛利,按平均毛利分类。
七、厨房人力成本控制
定员定岗、分工定责——建立科学的组织机构。
培训提高员工素质,人尽其才——充分利用人才,使人才增值。
合理排班——科学使用工时,满负荷工作。
更新设备,提高效率——降低人力成本。
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餐馆经营管理
丨实战与培训
激励员工,激发提高效率——降低生产成本的积极性。
百里峡酒店其他费用成本控制的方法
运用程序控制法、责任控制法、重点控制法、控制水电燃料成本。
通过责任定额,改善流程和设备,奖罚、激励等方法控制低耗品的损
耗率。
百里峡酒店落实责任和制度,做好工具设备的保管、维护和保养。
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