百里峡酒店厨房设计须知
2015-04-30 21:19 来源:http://www.bluy.net 作者:百里峡酒店
摘要:
百里峡酒店厨房的设计应以流程合理、方便实用、节省劳动、改善厨师工作环境为 原则,不必追求设备过多。厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占 用场地空间,使厨房生产操作
施展不开,增加不安全性;更没有必要一味追 求气派漂亮、造型花哨。
百里峡酒店厨房的设计应以流程合理、方便实用、节省劳动、改善厨师工作环境为 原则,不必追求设备过多。厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占 用场地空间,使厨房生产操作
施展不开,增加不安全性;更没有必要一味追 求气派漂亮、造型花哨。
现在餐厅里有几种情况:
一是新建或改造厨房时,片面追求设计效果光图整齐。买设备看样品光 重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就膨 胀,冰箱一不小心就升温;还
有些设备看似新颖,功能超前,而真正的实用 价值不髙。如好多运水烟罩、升降传菜梯等等,往往是施工人员撤出,饭店 筹建人员退场,接手的厨师就叫苦不迭,厨师成了设备
的奴隶。
二是要根据菜式特点选配炉灶。比如,广式炉灶是与粤菜的烹调方法、 成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于 旺火速成的粤菜烹制。可现在
有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆, 仍选配广灶,这就着实为难了不少厨师。殊不知,淮扬菜擅长炖、焖、煨等, 讲究靠功,这都需要炉灶有相应的火力设计。如不考
虑这些因素,不仅成品 风味、质地难以地道,而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。
三是只要是提到改善厨师的工作环境,厨房要做到先进、整齐,就无节 制地扩大面积,拓展空间。不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔, 各作业间互相封闭,看不见、
叫不应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不 便互相关照和提高工作效率,更容易产生安全隐患。
因此,厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格,充分考虑实用、耐用和 便利的原则。具体地讲,须知以下几个方面并予以高度重视:
(1)大小规模与餐厅经营情况相适应。通常60个餐位配一口锅,高档次 的餐位数相应少些。设计得过大会浪费空间,过小则会“做不过来”。在设计 上,究竟多大为宜,一定要认
真作好分析。另外值得注意的是,要考虑餐厅 的未来发展,在大小及扩张方面尽可能留有余地。
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BHB厨房管理实战知识
(2)厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩,还是直接采用简捷的 排风扇,最重要的是要使厨房。尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压, 即排出去的空气量要大于补充进
人厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清 新。但在抽排厨房主要油烟的同时,也不可忽视烤箱、煽炉、蒸箱、蒸汽锅 以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所
有烟气都不在厨房 区域弥漫和滞留。
(3)厨房的明厨、明档的设计。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到 一定时期的产物。设计明厨、明档,至少要注意不可因该设计而增加餐厅的 油烟、噪声和有碍观瞻。有些只
宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计, 实在没有必要全盘向外展示。
(4)厨房地面的设计。厨房的地面设计和选材,切不可盲从,必须审慎 定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举^ 记得有一次去参观一家餐厅的
厨房,其地板竟是平滑面的砖,来往行人不得 不小心提防,很明显地影响工作效率,这是严重失误的例子。
(5)厨房的用水和明沟的设计。有许多厨房在设计水槽(水池)时, 由于配备太少、太小,使得厨师要跑很远才能找到水池,于是忙起来就很 难顾及清洗,厨房的卫生很难令人满
意。厨房的明沟,是厨房污水排放的 重要通道。可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连 接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,很难做到干爽、洁净。因
此,在 进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的 各种需要,尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池,切实保证食品生产环 境的整洁、卫生。
(6)厨房的灯光设计。餐厅的灯光雷明亮实用。这里的实用,主要指临 炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光,以有效 防止刀伤并能追求出精细的刀工
;出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减 少杂草混人并流人餐厅等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整 齐,但其作用绝不可忽视。另外,厨房的灯光以接近自然
光为最好,这对出 菜颜色辨别有帮助。
(7)要注意辅助设计的配合。辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。 辅助设计,主要指的是在餐饮功能的划分上,既不算直接服务于客人用餐、
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耔馆经营管理
丨实战与培训
消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计,餐厅可能会 显得粗俗不雅,甚至嘈杂零乱:厨房生产和出品也会变得断断续续,甚至残 缺不全。这些辅助设计主
要有备餐间和洗碗间等。
备餐间是配备开餐用品、分派出菜和创造顺利开餐条件的场所。传统的 餐饮管理大多对此设计和设备没有重视,因此,出现了许多餐厅弥漫污烟浊 气,出菜服务丢三落四的现象
。备餐间设计要注意以下几个方面:
①备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹,便于通知 划单员;要方便起菜、停菜等信息沟通。
②厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪 声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔” 的作用,还遮挡了客人直接
透视厨房的视线,有效解决了若干饭店陈设屏风 的问题。
③备餐间要有足够空间和设备。
洗碗间的设计与配备在餐饮经营中,可有效减少餐具破损,保证餐具洗 涤及卫生质量。在设计时应处理好以下几方面的问题:
①洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置, 以紧靠餐厅和厨房,方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持 在同一平面,主要是为了减
轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活 动之后,用餐车推送餐具,这也是前提条件。
②洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用 具的责任,同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗 间,则必须在洗涤之后,根据本饭
店的能源及场地条件等具体情况,配置 专门的消毒设施。消毒之后,再将餐具用洁布擦干,以供餐厅、厨房 使用。
③洗碗间通、排风效果要好。无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于 一体的洗碗机的洗碗间,还是手工洗涤、采用蒸汽消毒的洗碗间,洗涤操作 期间,均会产生水气、热气、
蒸气。这些气体如不及时抽排,不仅会影响洗 碗工的操作,而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水气,还会向餐 厅、厨房倒流,污染附近区域环境。因此,必须采取有
效设计,切实解决洗 碗间通、排风问题,创造良好环境。
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